A lo alto del monte
Igeldo en San Sebastián encontramos el ilustre restaurante de Pedro Subijana,
el restaurante Akelarre. Desde el año 2007 poseedor de tres estrellas Michelín,
Akelarre es uno de los restaurantes imprescindibles de visitar de España.
Tratando de mantener la clase y la calidad del producto que desde el año 1975
ofrecen a sus clientes, Pedro Subijana y su equipo del Akelarre han sabido
evolucionar y adaptarse a la nueva cocina actual, convirtiéndose como hemos mencionado
anteriormente en uno de los restaurantes más selectos y galardonados de España.
El único punto “vintage” que queda es el bigote del chef, pero le da carisma,
qué carajo! En Akelarre siguen ofreciendo los mejores productos del País Vasco
como en los años 80, pero hoy del modo más contemporáneo posible, con un mimo
extremo a la presentación y los detalles de los platos. Sus platos y estilo de
cocina nos recordó mucho al Sant Pau de Carme Ruscalleda, es por eso que no
será casualidad que compartan número de estrellas.
Akelarre ofrece 3 menús
degustación, primera muestra de que les van bien las cosas y que les gusta
trabajar, probar e innovar con el producto. 2 menús cambiantes temporada tras
temporada y un último de clásicos del Akelarre. Nosotros, al ser la primera vez
que visitábamos el restaurante consideramos apropiado empezar por los clásicos
ya que estos nos podrían dar una buena imagen de la cocina de Subijana en estos
casi 40 años de dedicación exclusiva a su restaurante.
Los entrantes fueron un
espectáculo. Títulados “Jardín Marino” consistían de una base de arena de
gambas con una hoja de ostra, un mejillón con cáscara, una esponja marina con
crema de erizos de mar, unas piedras de playa y un coral de alga. Uno de estos
manjares que nos gustan, estos en los que disfrazan el producto para que
parezca otro o para que te lo comas de un modo en el que aparentemente no lo
parece.
El menú empezaba con una
ensalada de bogavante al vinagre de sidra. Un primer plato ligero con componente
estrella, el bogavante. Sencillo y sin complicaciones, un producto de estos que
con un chorritín de aceite ya gana carreras…
A continuación nos
sirvieron un carpaccio y un txangurro bastante especiales… El carpaccio
consistía de una pasta realizada con piquillos y sabores a ibéricos que,
juntamente con las setas y el parmesano intentaban “imitar” y transmitir la
sensación de estar comiendo carne de un modo totalmente vegetal. Muy
interesante.
Por otro lado, el
txangurro tambíen tenía su qué. Rebozadito en su propio txangurro, conseguía
una pequeña crosta con un interior de este producto, muy parecido a una
croqueta, pero como si fuera rebozada en carne en lugar de pan. Brillante. Este
encima de un “blini” de coral con mucho sabor a mar y unos gurullos con
verdura.
Entramos ahora a los dos
platos principales del menú, el pescado: salmonete y la carne: buey. El primero
de una simplicidad y excelencia aplastante. Plancha. Fácil? Sí, pero ya nos
gustaría a todos que el pescado plancha nos saliera así de bueno. Acompañado de
unos fusilli de salsas. Eh aquí el toque contemporáneo al plato. Unas gelatinas
insaboras en forma de macarrón, rellenas de salsa de perejil, de ajo, de soja y
del propio salmonete (cabeza y espinas incluidas) que acompañaban al pescado a
la perfección.
El buey también sencillo,
sin mucha floritura, guardando el gusto y la esencia de la carne. Como si fuera
un chuletón, tierna y sabrosa, no se puede pedir más. Este iba acompañado de un
pastel de rabo y foie, que parecía un tiramisú y de unas patatas chips un tanto
peculiares. Dos genialidades más de Subijana.
De postre dos platos más
en forma de “desmontemos y volvamos a montar”. Primero un gin tonic donde una
gelatina y un sorbete componen el copazo. Gelatina con sabor a gin tonic y
sorbete de cítricos. Comparado con el que nos tomamos hace poco en Dos Cielos
de los hermanos Torres quizás el de los hermanos se parece más a un postre, y
el de Subijana es más un cocktail. En definitiva, deliciosos ambos. Ya por
último, la otra tarta de manzana. Presentada con dos papelajos encima. De
primeras quedas sorprendido por la bizarra presentación, y finalmente te
informan de que el papel es comestible con sabor a chocolate, y debajo se
esconde una fabulosa tarta de manzana.
El restaurante Akelarre
de Pedro Subijana ha sabido adaptarse a los nuevo tiempos y tendencias, cabe
recordar que junto a Arzak fueron los pioneros de la cocina contemporánea en
España. Podríamos decir que Subijana y Arzak abrieron la puerta a seguir
trabajando a Berasateguis, Adriàs y hasta donde hemos llegado? A tener
restaurantes que son los mejores del mundo, a tener muchas estrellas Michelin…
vale mucho la pena aprovechar una visita a San Sebastián para ir a visitar
Akelarre.
Restaurante Akelare
Padre Orcoloaga 56, San Sebastián Donostia
Telf: 943311209
www.akelarre.net
Precio por persona: 150 euros aprox.
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