Que bien nos lo pasamos
en Mugaritz. Fue toda una experiencia, mitad juego, mitad comida, un no parar
de sensaciones distintas, algunas buenas y otras geniales, pero todas rozando
la excelencia. Para quienes no conozcan el restaurante, muchos dicen que Mugaritz es la
nueva meca de la cocina creativa desde el cierre del Bulli (salvando las
distancias con DiverXO que aún no lo conocemos). A a parte de eso, Mugaritz se distingue por sus dos estrellas Michelín y su posición Top10 en la lista "The 50 Best Restaurants", una de las muchas perlas gastronómicas de Guipúzcoa.
Andoni Luis Aduriz ofrece a sus comensales un menú único, inimitable y personalizado, tratando de llegar a la persona y de crear esa sensación de exclusividad. Diariamente se elabora un menú distinto y el comensal no sabe lo que va a comer, por este motivo decimos que es único e inimitable. Nos encantó la idea, igual que todo el menú. 20 platos, en 4 horas de estancia en el precioso restaurante. El trato al cliente es impresionante, sabiéndose adaptar a todos, son capaces de echarse unas risas con una mesa con jóvenes y tratar como reyes a los más veteranos. Pero el detallazo es la entrada en la cocina donde nos recibió Vicenç Sagarra, ayudante de Aduriz y nos tuvo 10 minutitos contándonos la filosofía y misión del restaurante y contándonos como funcionaba el servicio. Solo podemos agradecerles el detalle, ya que no nos lo habían hecho nunca. En definitiva, podemos afirmar que es uno de los restaurantes más especiales a los que hemos estado nunca y lo recomendamos intensamente.
En Mugaritz todo es un juego,
a veces de sabores, a veces de experiencias y alguna vez de forma literal. ya de por sí, su nombre Mugaritz ya es un juego de palabras: “Muga” en Vasco significa “límite”
“frontera”, en referencia a que el restaurante se encuentra entre las
localidades de Errenteria y Astiagarraga; y “Aritz” que en Vasco significa
“Roble”, y es que tienen uno enorme en medio de su jardín. Y con esto, vayamos al menú.
Empezamos con los
primeros platos previo aviso de que comeríamos con las manos, como niños o animales. Rábanos embarrados
con salsa de tomate de sabor muy fresco, láminas de trufa de verano con aliño
de ajo y boletus, lámina de apionabo hervido con una crema de ave y una flor de
cebollino en tempura.
Después de estos 4
entrantes, una tostada rústica con panceta que estaba espectacular y a la cual no
encontrabas para nada la textura de la panceta, y un consomé de hoja santa
(hierva procedente de Méjico) con helado de melón. Después de estos, turrón
fermentado de avellanas: salado y con aroma a pimienta y a avellana, y el último
de estos entrantes que se comía con las manos: crema de piñones y malta. Qué como comímos la crema si no teníamos cubiertos? Nos pidieron que cogiéramos
esta especie de flor verde que había decorando la mesa y la untáramos. La flor
verde era teff, un cereal procedente de Etiopía. Muy curiosos estos 8 primeros
entrantes manuales.
A continuación nos
sirvieron una espuma con sabor y trozos de anguila y flores. Las flores le
daban un toque dulce que estaba potenciado por el el dulce del tenedor. Hecho
de azúcar y comestible, el tenedor potenciaba aún más lo exótico y bizarro del plato.
Seguímos con otro plato
especial. El servicio nos comentó que ibámos a jugarnos el siguiente plato a los chinos, y que el ganador tendría premio. Nos repartieron una bolsa con 3 huesitos dentro, uno para cada uno, y quién acertara el número de huesos que
había en total encima de la mesa, pondría caviar encima del pan de vidrio con espuma láctea. Como observaréis, en este caso, nosotros no ganamos.
El txangurro no podía
faltar. Praliné de cacahuete con txangurro y esencia de calabaza. Mezcla extraña, pero deliciosa. El txangurro, o buey de mar, es un fruto del mar delicioso; en sí es
seco, por eso siempre es mejor mezclarlo con cremas o mayonesa. En este caso, con el
praliné de cacahuetes y la calabaza estaba de muerte.
Nos tocaba currar, otro juego. Nos
trajeron un mortero relleno de maíz, pimienta sin moler y un poco de panceta, y
venga, a picar! Cuando ya teníamos aquello bien picadito nos trajeron unas
gelatinas de flores, y a picar y dar vueltas un poquito más, hasta conseguir una
pasta uniforme. A partir de allí, a mojar pan. Delicioso.
A continuación ya íbamos
a por los pescados y carnes. Empezamos con un besugo con hierbas del litoral.
Una crema al pilpil acompañaba el pescado junto con unos crujientes de cebolla
y unos mini espárragos trigueros. Suave y fresco, no podía ser menos. Tocaba
una carne, y os parecerá extraño, pero un tomate “cor de bou” con salsa de
callos fue nuestra primera “carne” del menú. Intenso a la vez que ligero.
Estábamos temblando del temor de encontrarnos el típico platazo de callos, pero
con la sospecha de que volverían a sorprendernos.
Esto no se acababa nunca,
nos quedaban aún 3 platos fuertes. Crema catalana de pollo y langosta. Una
mezcla de pollo y langosta mezclados con una crema intensa de pollo con textura
a crema catalana dentro de un vaso de cerámica. Pura reproducción de la crema
catalana. Lo que mas nos impresionó fue el tostado que imitaba la parte de
azúcar quemado de la crema catalana. Este consistía en una crosta de la piel de
pollo. Estaba espectacular.
Quedaban dos, la tostada
con crema con bacalao con aroma a café, que era muy ligera a diferencia de lo
que de entrada podía parecer y la chuleta con queso azul. Pero donde estaba el
queso azul? No estaba físicamente, pero sí estaba presente. El truco estaba en
que la carne, previopaso a ser cocida, había estado curada en queso azul, dando
un aroma a queso suave y delicioso.
Nos quedaban los postres por delante, en general
la comida nos había sorprendido mucho, muchísimo, y las expectativas para los
postres eran considerables. Empezamos con la Stracciatella.
Todos la conocemos en forma de helado, pero en este caso nos
la tomamos en forma de bizcocho. Pesado y empalagoso, pero sorpendente. En el
segundo postre jugaron con el nitrógeno, congelando un agua de hierba Luisa que
contenia un buen pedazo de melocotón dentro. Muy buen sabor, pero difícil de
comer.
Como se puede observar,
ya hemos puesto un par de pegas a los postres. Y ahora va la más grande. Algo
que consideramos un error. El tercer postre fueron higos asados con una
conserva marina. Conserva marina, sí, erizo. En el interior del higo cocido,
que estaba muy bueno porque conservaba la dulzura, nos encontramos erizo de
mar. Desde nuestro punto de vista, difícil combinación, y consideramos que era
más un aperitivo que un postre.
Faltaban, dos buenos
dulces. Tartaleta de fresas con nata en la que la fresa era en forma de sirope
y la nada de espuma. Buenísima. Nos hubieramos comido 20 de esas. Y por ultimo, titulado “rayando lo imposible”, un canutillo de crema delicioso al cual le tienes
que rayar de una piedra (de azucar solidificado) su propio azucar glasé. Otra
sorpresa graciosa, y ambos dulces estaban deliciosos!
Los petit fours con los
cafés vinieron en una presentación majestuosa, en forma de 7 pecados capitales,
y teníamos que ir adivinando que pecado se correspondía a cada bombón.
Adivináis cual nos gustó más?
Para concluir, y no
obstante la objeción mostrada en los postres, Mugaritz fue una de las
experiencias más increíbles que hemos vivido, dentro y fuera de un restaurante.
Fue un juego comer su menú, por este motivo nos gustaría concluir afirmando que
nos lo pasamos como niños. Animamos a todo amante de la cocina contemporánea
que planee una visita allí, vale mucho la pena.
Restaurante Mugaritz
Aldura Aldea 20
20100 Errenteria (Guipúzcoa)
Telf: 943 52 24 55
Precio: 220 euros por persona (vino incluido)
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