Les Cols es el restaurante por
excelencia de Olot (Girona). Dos estrellas Michelín de sabores de "la
terra", de producto de calidad, de respeto por el
producto criado de forma sostenible y muy fans de
huerta. Elaboraciones sencillas de la de toda la vida, cuidando y mimando
aquellos productos que crecen en La Garrotxa, que llegan o se elaboran allí.
Cocciones lentas y sabores intensos y precisos, en los que encuentras los
toques y puntos que Fina Puigdevall y Pere Planagumà, los chefs, quieren que
encuentres en cada bocado.
No es cocina minimalista, ni contemporánea pues el menú no consiste de
muchísimos platos, y las raciones dan para más de una sola cucharada. Somos muy
fans de este tipo de servicios, la segunda y tercera cucharadas siempre son las
buenas, en las que se encuentran los matices; y Les Cols es así, una cocina de
toda la vida, adaptada a los nuevos tiempos.
Parece curioso, pero la arquitectura de su restaurante es un símil a esta
cocina de la que os estamos hablando. La Masía en la que se encuentra el
Restaurante, en activo desde 1990, fue la misma en la que nació Fina Puigdevall
y que, tras aparentar en su exterior la sencillez de la arquitectura catalana
de las masías de la época, se esconde la más exquisita arquitectura y
modernidad en su interior. Sólo por el recinto ya merece la pena la visita, y
aún no habíamos empezado a comer. Aprovechad para hacer noche en “Els Pavellons
Les Cols”, otro concepto de alojamiento.
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| Habitación Pavelló |
De la mano de una copa de cava natura “Les cols Mont-Ferran”, los entrantes
quisieron convertir el "fajol" en su rey. Otramente llamado "grà
negre", el “fajol” es un derivado del maíz, muy común en la zona, de
aspecto negro-oscuro, y que históricamente ha sido más utilizado para elaborar
pienso animal que para ser servido en un restaurante dos estrellas Michelín.
Aún así, la creatividad en los snacks del entrante nos levantó esa curiosidad
por un producto nuevo en nuestros paladares.
“Crosta de fajol” para comer con
los dedos juntamente con llonganissa artesanal de Olot, Bacadillo caliente de
papada de cerdo en la que el pan estaba elaborado con este “maíz”, Blini de
“fajol” i botifarra del “perol” y espagueti de “fajol” con caldo ahumado. Un
mismo denominador común y cuatro entrantes de resultados diversos.
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| Blini de "fajol" y sandwich de panceta |
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| Caldo con espagueti de "fajol" |
Nos quedaban 8 platillos por
delante. Empezamos comiendo con las manos con un “trampantojo” en forma de mini-calçot
con romesco, pero realmente realizado con un nabo rebozado en tempura de carbón.
Quizá a nivel de sabrosura el plato más flojito puesto que el sabor de la salsa
romesco se comía el “mini-calçot”. Sin duda creatividad 100%.
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| Trampantojo de calçot. |
Con el plato anterior se acababa
la broma y empezábamos con lo serio. Royale de trufa negra. La royale no tenía
esa textura gelatinosa de alguna que otra que hemos probado, pero brillaba por
la abundante cantidad de trufa negra fileteada que incorporaba el plato.
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| Royale de trufa negra |
El huevo fresco escaldado con
“rovellons” estaba espectacular. Ligero sabor a brasa y leña procedente de la
elaboración del rovelló y que ligaba a la perfección con el huevo escaldado y
la base de crema de setas que acompañaba el plato. Uno de los mejores de la
noche.
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| Huevo escaldado con rovellons |
Como habréis visto, en Les Cols
cuidan mucho los elementos de conexión entre los elementos presentes en los
platos, las cremas y caldos están milimétricamente pensados y perfectamente
elaborados. El siguiente de los platos titulado “patates amb suc”, debería ser
bautizado “tremendo suc amb patata”. Un juguito de mil matices, fuerte de sabor
y de textura exquisita, acompañado de dos daditos de patata que se deshacían en
la boca; seguramente realizados con un puré horneado para que cogiera forma a
patatita cortada.
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| "Patates amb suc" |
Quedaban 4 platillos “principales”:
verdura, hidrato, pescado y carne. Unos guisantes a la brasa con pancetita y
botifarra negra. Creo que jamás habíamos probado los guisantes a la brasa, la
textura en boca es más cercana al garbanzo, terso, pero conserva el sabor del
guisante y la brasa también le da ese aroma a leña ahumada de la brasa. Otro de
los grandes platos del menú.
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| Guisantes a la brasa |
Aquí vino la muestra de la gran
“cocina de montaña” que se realiza en Les Cols. Con “cocina de montaña” nos
referimos a la intención del restaurante de trabajar productos tal y como
llegaban antaño a la Garrotxa. En Les Cols se trabaja muy poco el pescado fresco,
prácticamente nada, y juegan más con la materia prima en conserva o en lata a
la hora de incorporar pescado en sus menús. De éste modo, el arroz de payés con
calamares en lata consistía en un arroz de gusto fuerte con puntas de calamares
en conserva, corte de calamar en tempura. Acompañado por un alioli muy suave de
gusto, de alta intensidad en aceite, pero de textura cremosa.
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| Arroz de payés |
Siguiendo la tradición de la “Cocina
de montaña”, en la que nunca puede faltar un pescado (en conserva, lata o que
no requiera de la inmediatez del pescado fresco), nos sirvieron una “Brandada
de Bacalao” con pilpil, uva, aceite de cereza y espinaca fresco. Plato denso
por la espumosidad de la brandada, pero aligerado por el pilpil y los toques
frutales de la uva y el aceite de cereza. Un plato muy redondo y contundente.
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| Brandada de bacalao |
Quedaba el último, la carne. El “platillo”,
como Les Cols lo tiene bautizado, consistió en 4 mordiscos. Un dado de carne de
pato acompañado por una pera en almibar, una pelotilla de ternera acompañado
por una cebolla chalota y un corte de costilla y panceta de cerdo. Todo regado
bajo un mismo jugo y un punto de cocción excelente en los 4 bocados.
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| "Platillo" |
Era hora del carrito de los
quesos. A discreción. La variedad de quesos es brutal, y merece la pena
probarlos juntamente a las mermeladas caseras que elaboran en Les Cols. También
recordar que si hacéis noche en “Els Pavellons Les Cols” también os traerán un
surtidito de mermeladas exquisitas.
Primer postre, castañas, coca de
llardons y manzana. Cómo? Helado de castaña confitada sobre una confitura de
manzana y acompañado por un brioche de coca de llardons.
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| Castañas, coca de llardons y manzana |
El segundo de los postres nos
fascinó. Helado cremoso de “mató” con mermelada de albahaca que le daba ese
toque dulce que siempre requiere el “mató”. Textura genial, sabor exquisito y
para nosotros, el mejor de la noche.
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| Helado de "mató" con albahaca |
Quedaba un postre, un clásico en
Les Cols, el “paisaje volcánico" consistió en un mix de chocolates con
distintas texturas, sabores y matices a algarroba, ratafía y “fajol”, redondo
para acabar el menú de otoño.
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| Paisaje volcánico |
Los petit fours, que ya casi no
nos podíamos ni comer consistieron en una coca azucarada tostada y una tableta
de chocolate. Buenísimos!
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| Coca y chocolate |
Bajo nuestro parecer el fin de
semana en Les Cols valió mucho la pena, la relación calidad/precio del menú es,
sin dudas, el mejor que nos hemos tomado. Mucha calidad, intención y
sentimiento en un menú que en Barcelona valdría más de 100 euros, y llegarían a
más gente. Aún así, estoy convencido de que prefieren la sencillez y la
humildad que tienen a caballo de una arquitectura y diseño espectaculares, a lo
que tienen a cualquier otro escenario. Felicidades, volveremos!
Les Cols
Carretera de la Canya s/n, Olot
Telf. 972269209
Precio: 110 euros por persona (vino incluido)
El alojamiento en Pavellons Les Cols es un poco más caro, pero el desayuno se lo vale! Y la excursión matutina tambén!
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| Ermita Volcán Santa Margarida |
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| Desayuno Pavellons Les Cols |
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